“咸中得味”，这是老百姓在烧菜时挂在嘴边的话。的确，盐可以提升食物的鲜味，祛除异味，增加菜肴的口感。但是，吃得过咸也会危害机体健康。除了易致高血压、心脑血管疾病外，过量的摄入盐还会增加胃癌的风险。

大量研究表明每日盐的摄入量越大，发生胃癌的风险就越高。[1]

有喜食腌制食物、咸鱼、咸肉、咸菜的人发生胃癌的风险大。实验研究表明高浓度钠会引起胃黏膜损伤、炎症，破坏黏液屏障，导致幽门螺杆菌（Hp）定植。高浓度钠还会促进细胞增殖和遗传物质突变。

因此，掌握好烧菜的咸淡，吃出健康。我国部分省市已经在推行“食盐限量”的健康措施，即每人每天限制“一勺盐”或“6”克盐，对控制高血压、预防胃癌都有很好的效果。

“无辣不欢”，这是川湘菜系的精髓。辣能下饭，这是喜辣人的口头禅。辣是一种痛与热的混合感觉。辛辣食物主要包含辣椒、大蒜、洋葱和生姜等。

有一些关于辣椒和胃癌关系的研究，但结果并不一致。一部分研究认为辣椒可以导致胃黏膜炎症反应，减少胃酸的分泌，利于Hp定植，促进胃癌的发生。另一部分研究认为辣椒是胃癌的保护因素。体外实验中，辣椒素能够明显抑制胃癌细胞的生长。辣椒中的维生素C具有还原性，可以减少胃内致癌物亚硝胺的生成。也有研究认为辣椒对胃部的作用与其剂量相关，少量摄入辣椒可以介导肿瘤细胞凋亡，而过量摄入辣椒则破坏了胃黏膜屏障。因此，目前关于辣椒与胃癌的关系尚存在争议。

近年来，数项研究表明葱属植物如大蒜和洋葱具有抗癌作用，两者中的某些成分如二烯丙基硫醚等，可以有效抑制肿瘤细胞的生长。大蒜和洋葱中的含硒化合物也可起到防癌作用。此外，大蒜提取物还可以减轻Hp感染引起的胃黏膜炎症，进而减少胃癌发生的风险。

上海德达医院消化内科温馨提醒：不能笼统地判定辛辣食物与胃癌之间的关系。在日常烹饪中，适量地添加辣椒、洋葱和大蒜等食材对身体健康是没有危害的。

参考文献：

[1]李兆申，游苏宁，《早期胃肠癌探秘--百姓必备知识》，2021版